长治潞城甩饼，一张薄饼卷上腊驴肉，吃过的都说香

大家好我是市井杂谈，每天给大家带来最新动态 ，内容随缘更，每篇都掏干货；如果你觉得这些信息对生活有用，就点个关注～
山西人爱吃饼，这是出了名的。可山西这么大，饼跟饼不一样。在晋东南长治那一带，有这么一种饼，不揉不擀到底，全靠师傅在手里甩来甩去甩成薄片，烙得油汪汪的，卷上腊驴肉吃——这就是潞城甩饼。它跟咱常见的烙饼、油饼都不一个路数，名气这些年也慢慢响了起来。这饼到底有啥来头，咋做的，怎么吃才对，今天聊聊。
先说来头。潞城甩饼出在长治潞城，属于上党地区。说起来它的老祖宗还不是现在这个样子。查地方志，明代的《潞州志》、清代的《潞安府志》里，都记着立春那天“春盘、春饼”的风俗，老百姓立春要吃春饼卷菜。甩饼，就是当年春饼演变下来的一个品种——春饼卷上菜卷上肉，就是后来的春卷，也慢慢演变成了今天这种卷肉吃的薄饼。这么算下来，它跟当地迎春、咬春的老风俗是连着的。

民间还流传着一个跟皇帝有关的故事。相传唐明皇李隆基当年在潞州当别驾，就是副刺史那种小官，那会儿他还没当皇帝。有回他微服出门，走到潞城南门口，赶上变天下雨，钻进一家火烧铺躲雨。店里伙计和面的时候水放多了，面团软得拿不起来，还不小心掉进了油盆里。掌柜的急中生智，把这团软面擀开，面一擀就缩，他就擀两下、甩两下，硬是甩成一张薄饼，搁鏊子上烙熟了端给李隆基吃。李一吃，觉得这饼又薄又香，问这叫啥饼，掌柜的答不上来，李隆基就随口给起了个名。这种说法当然是传说，当不得正史看，但潞城甩饼讲究一个“甩”字，跟这故事倒也对得上。
还有一种说法更实在：甩饼是清末民初，潞城南流村一位叫呼国珠的师傅做出来的，因为味道好，一传十、十传百，慢慢传到了附近的黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣这些地方。到后来，当地赶集赶庙会，甩饼摊一个挨一个，民间有句话叫“没吃甩饼不算赶会”，可见它在当地人心里的分量。这门手艺后来也成了气候，前些年，潞城甩饼的制作技艺被列进了山西省级非物质文化遗产名录，跟潞城腊驴肉合在一起，人称“潞城双绝”。

再说这饼是怎么甩出来的。面得先饧好，就是和好面搁着醒透。师傅揪一个面剂子，拿两头尖的擀杖擀开，撒上葱花、椒盐，叠起来盘成一个圆卷，再用擀杖推着擀成圆饼。最见功夫的是这一步：把饼片搭在擀杖上，大半张饼提在半空，师傅手腕一抖一抖，把饼片在空中甩来甩去，越甩越薄、越甩越圆，薄得近乎透亮，却还不破。这就是“甩饼”名字的来历——不是死力气擀出来的，是甩出来的，吃起来才筋道匀净。
饼甩好了，上鏊子。正宗的用老式铁鏊子，底下烧炭火。饼往热鏊上一放，在面上抹一层驴油，翻个面再抹一下油，烙上两分钟就熟。驴油这东西是关键，比普通食用油香，烙出来的饼带着一股特殊的油香，颜色焦黄，外边上点焦壳，里边还软和，不酥不烂。摊里师傅手快，一张饼甩好、烙熟、卷好，前后没几分钟，赶会的时候一边烙一边卖，队伍排得老长。
卷的肉也有讲究。跟甩饼并称“潞城双绝”的腊驴肉，才是甩饼的绝配。潞城腊驴肉选料讲究，煮肉用大块驴肉，配老汤慢火卤、泡入味，切出来肉片薄、纹理紧、咸香不柴。据说本地煮驴肉的师傅，选肉讲究驴身上特定部位，按比例配调料，先大火煮、再文火慢炖，出锅还得在老汤里泡进味，捞出来晾透了再切片。这么卤出来的腊驴肉，咸淡适中、越嚼越香，凉吃也不柴。吃的时候，把烙得热乎的薄饼摊开，铺上切好的腊驴肉薄片，撒上葱丝，蘸点蒜泥、蒜醋，这么一卷，油汪汪、香喷喷，饼的软和夹着肉的咸香，一口下去满口回香。现在摊儿上花样多了，除了腊驴肉，也有卷炒合菜、卷鸡蛋的，可本地人最认的，还是卷腊驴肉那一口。
怎么吃最地道？刚烙出来的甩饼最香，得趁热。饼皮抹了驴油，本身就有油香，别再蘸太多调料，抢了肉和饼本味。地道吃法是卷上腊驴肉、细葱丝，蘸一点蒜泥或醋水，解腻提香。卷的时候让师傅多铺两片肉，咬下去饼软肉香、葱丝辣脆，层次特别足。别放凉了吃，饼一凉就回硬，油也凝住了，风味掉一大截。赶会的时候那种边烙边卷、递到手里就能吃的，最对味。
去哪儿吃最正宗？那还用说，首推潞城本地。在潞城县城、长治市区的老店，现甩现烙的甩饼摊到处都有，赶集赶会的时候更是热闹。挑店有几个实在招：一看师傅是不是当着你的面甩、当面烙，现甩现烙的肯定比提前烙好摞在那儿的强；二看烙饼是不是用的炭火铁鏊子、抹的是驴油，那种平底锅电饼铛出来的，少了那股炭火和驴油香；三看卷的肉是不是正经腊驴肉，切得薄、卤得透，别是那种机器压的碎肉卷。
避坑也提一句。甩饼本来是几文钱一张的平民吃食，别在景区门口被“非遗美食”的名头忽悠，花冤枉钱买个又凉又硬的饼。吃这个就得找本地人常去的小摊老店，要一张刚出锅的、卷足了腊驴肉的，趁热吃。还有人怕驴肉味道怪，其实卤透的腊驴肉是香的、不膻，第一次吃的朋友大胆试，配着饼和葱丝，根本尝不出什么怪味。
在潞城、在长治，甩饼不只是一口吃食，它还连着当地赶集、赶庙会的热闹。过去一到庙会，甩饼摊前围的全是人，师傅甩饼的胳膊抡得呼呼响，鏊子上一张接一张，买的人捧着纸卷，边逛边吃。立春那会儿，家家户户烙春饼卷菜，咬春图个吉利，甩饼就是这老风俗留下来的念想。一张薄饼、几片腊驴肉，看着简单，可这份手艺在这儿传了上百年，成了上党人待客的一张名片——家里来了外地亲戚，头一个带着去吃的，往往就是这口甩饼卷驴肉。
山西别的地方也有薄饼，可潞城甩饼的脾气不一样：太原、晋中的饼多是发面烙的，讲究暄软分层；大同那边的油饼是炸的，讲究蓬松吸油；而潞城甩饼是半发面现甩现烙，薄得透光，吃的是筋道和驴油香，卷上腊驴肉，咸香和麦香咬在一起。出了上党地区，你很难吃到这一口，因为这手艺得靠师傅的腕劲，机器摊不出那个薄厚均匀、边烙边起泡的效果。
哪天你自驾走长治、潞城那条线，赶上饭点，别嫌小摊不起眼，找个师傅手底下麻利、围了一圈本地人的摊子，要一张刚烙好的甩饼卷腊驴肉，站在路边趁热咬一口，油香混着肉香、葱丝的脆，你就明白，为啥这张薄饼能在这儿传这么多年。
【话题讨论】
你吃过卷驴肉的甩饼吗？觉得饼皮够不够薄、腊驴肉香不香？评论区聊聊你在长治潞城吃过的那一家，给没去过的朋友探个路～觉得这期有用，点个关注，下期接着带大家尝山西各地的老味道。
【免责声明】
本文内容仅为信息分享，部分资料来源于网络公开资料，如有出入欢迎指正；图片及信息版权归原作者所有，不构成任何商业推广建议。

今日头条-八分钟的温暖

原文链接：https://toutiao.com/group/7702284912807723563/?upstream_biz=search&utm_medium=search_ignore

数据来源于互联网，如有侵权请联系删除